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Cuisine Centrale - site de distribution du lycée Pierre d’Ailly de COMPIEGNE (liaison froide /cuisine centrale lycée Charles de Gaulle
Encadrement du service restauration (6 collaborateurs),
Rattaché hiérarchiquement au responsable de restauration collective (N+1 – chef de production de la Cuisine Centrale) et au gestionnaire de l’établissement (N+2)
Le responsable de restauration opère dans une cuisine partenaire au groupement de restauration de Compiègne. Il/elle travaille en étroite collaboration avec le manager de proximité du lycée, le chef de production et le chef de fabrication de la cuisine centrale.
Nombre de repas : 1 100 repas par jour
Présence d’un internat : oui (120 petits déjeuners – 1 100 déjeuners – 120 diners environ)
Assurer la réalisation et l’organisation des productions culinaires dans le respect-selon les normes de sécurité et d’hygiène (HACCP), et en animant une équipe.
Définir les besoins quantitatifs et qualitatifs en matière première ,
Organiser et participer aux productions culinaires ,
Contrôler et vérifier les productions ,
Définir, planifier et piloter les activités de l’équipe de restauration ,
Participer à l’accueil des convives ,
Organiser et participer à la distribution des repas ,
Conseiller les élèves sur l’éducation alimentaire ,
Rédiger et mettre à jour les fiches techniques de recette ,
Définir des menus équilibrés ,
Mettre en œuvre en lien avec le Gestionnaire les modalités d’approvisionnement ,
Veiller à optimiser les couts de productions ,
Instaurer un processus d’amélioration continue (nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication…) ,
Assurer la gestion de la maintenance des matériels de la restauration ,
Élaborer et faire appliquer le PMS ,
Assurer l’évaluation des agents placés sous sa responsabilité ,
Accompagner les nouveaux arrivants ,
Identifier, développer et valoriser les compétences de ses collaborateurs ,
Identifier les besoins en formation ,
Prévenir et réguler les conflits ,
Décliner la politique régionale liée aux enjeux environnementaux (gaspillage alimentaire,approvisionnement local) ,
Remplir les feuilles de traçabilité
Maitriser les règles de remise en température (cuisine en liaison froide)
Faire la remise en température.
Mise en avant des produits élaborés (présentation)
Communication et affichage sur les produits locaux et « fait maison »
Adaptabilité
Analyse de conformité
Analyse de faisabilité
Communication orale
Communication écrite
Equilibre nutritionnel et plan alimentaire
Evaluation des agents
Gestion de conflits
Gestion des commandes
Hygiène des matériels et des locaux
Hygiène et sécurité alimentaire
Maitrise des équipements et des matériels de cuisson
Management d'équipe
Planification du travail
Prise de décision
Préparation et élaboration budgétaire
Respect des consignes techniques et de sécurité
Techniques culinaires
Travail en équipe
Très bonnes compétences managériales et relationnelles
Horaires décalés
Contraintes posturales
Exposition au froid
Exposition à la chaleur
Manipulation de produits et/ou de matériels dangereux
Port d'une tenue de travail spécifique
Port de charges
Gestes répétitifs et port de charges lourdes
Très bonnes compétences managériales et relationnelles.
